珈琲豆の精製方法

コーヒーの木にたわわに実るコーヒーの実から、焙煎前の緑色をした生豆になるまでには様々な工程が経られていることをご存じでしょうか？

コーヒーの実から果皮や果肉を取り除き、中の種子を取り出し乾燥させる、それらの工程のことを「精製」と呼びますが、一般的には精製方法の違いまで気にしてコーヒーを購入される方は少ないと思います。でも実は「精製方法の違い」はコーヒーの味わいを決める大きな要素にもなっていますので、ここで少しだけご紹介します。

珈琲豆の精製方法には大きく2つの方法があり、乾式の「Natural（ナチュラル）」と湿式の「Washed（ウォッシュト）」に分けられます。

「Natural（ナチュラル）」製法は、コーヒーチェリーを収穫後にそのまま乾燥させ、その後果皮や果肉などを除去して種子を取り出します。主に水資源に乏しい国でよく見られる精製方法で、代表的な国としてはブラジルやエチオピアなどが挙げられます。味わいとしては熟したベリーのような甘さや、ワインやウイスキーを思わせるような芳醇さが感じられたりするものもありますが、欠点豆が多くなりやすいマイナス面もあります。

「Washed（ウォッシュト）」製法は、コーヒーチェリーを収穫後にパルパーと呼ばれる機械で果皮や果肉などを除去し、水を使って粘質物（ミューシレージ）を発酵・分解させ洗い流したあとに種子を乾燥させます。こちらは水資源が豊富な国で用いられ、コロンビアやコスタリカ、グァテマラなどで多く見られます。味わいとしてはすっきりしたクリーンなものが多く、欠点豆の少ない質の高いコーヒー豆が得られる傾向があります。

また、その中間である「Semi-Washed（セミウォッシュト）」または「Pulped-nNatural（パルプドナチュラル）」と呼ばれる精製方法や、インドネシアで主に行われている「スマトラ式」、近年では嫌気性発酵（アナエロビックファーメンテーション）を利用した精製方法なども増えており、生産国でも日々新しいコーヒー作りが模索されています。

当店では商品ラベルにコーヒー豆ごとの精製方法も記載しておりますので、ぜひ精製方法にも着目してコーヒーの新しい扉を開いてみてください。